JUDÍAS A LO TÍO LUCAS | Receta clásica madrileña

Quién fuera este señor, no está del todo claro pero que estas judías a lo tio Lucas, este guiso es todo un clásico de la gastronomía madrileña, no hay duda ninguna.

A base de judías, sofrito y tocino (no nos olvidemos del pimentón) es perfectamente adaptable a lo que tengamos en nuestra nevera y despensa.  Ahora que ya tenemos el fresquito encima, este guiso calienta la sangre. Y como es bien sabido, todo guiso que se precie, está mucho más rico de un día para otro. Prepara una buena cantidad y congélalo.

Vamos a prepararlo. Delantal y a guisar. ¿Qué necesitaremos?

JUDÍAS A LO TÍO LUCAS

INGREDIENTES

Judías guisadas

·         500 g de judías previamente remojadas toda la noche

·         4 dientes de ajo

·         ½ cebolla

·         200 g de tocino entreverado o panceta curada

·         1 chorizo fresco

·         1 morcilla

·         1 hojas de laurel

Sofrito de acompañamiento

·         Aceite de oliva virgen

·         1 cebolla mediana picadita

·         4 dientes de ajo fileteados

·         3 cucharadas de tomate frito

·         1 cucharada de pimentón

·         ½ cucharadita de pimienta negra

·         2 cucharadas de vinagre

·         100 ml de agua de cocción de las judías.

·         Sal al gusto

 

JUDÍAS A LO TÍO LUCAS

Como una imagen vale más que mil palabras, te dejo un vídeo para que veas como lo he hecho. 

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PREPARACIÓN

Para cocer las judías

1.    Lo primero será poner las judías en remojo con abundante agua un día antes de cocinarlas.

2.    Al días siguiente las escurrimos y las ponemos a cocer un en una olla alta o en una cocotte.

3.    Las cubrimos con agua procurando no sobrepasar en demasía, las judías. Con un centímetro bastará.

4.    Agregamos también, los dientes de ajo descabezados, la media cebolla, la hoja de laurel y el trozo de tocino.

5.    Llevamos la olla al fuego y dejamos que empiece a hervir. Espumamos si fuere necesario.

6.    Añadimos unos 250 ml de agua fría y esperamos a que vuelva a hervir. Repetimos este “asustado” un par de veces más. No olvidemos espumar si es necesario.

7.    Dejamos cocer a fuego medio, colocándole la tapadera a la olla pero sin taparla completamente.

8.    Justo cuando empiecen a reblandecerse, agregamos el chorizo y dejamos que acabe la cocción tapándolas nuevamente.

9.    En el momento en que estén completamente cocidas, retiramos del fuego y también el posible exceso de caldo. No lo tiramos. Vamos a guardarlo para el final o para recalentar el guiso al día siguiente.

Para el sofrito

1.    En una sartén  ponemos a calentar el aceite junto con los ajos fileteados. Cuando estén dorados, retiramos.

2.    Rehogamos en este aceite, la cebolla. Pochamos durante unos diez minutos a fuego bajo.

3.    Agregamos entonces el tomate frito y sofreímos un par de minutos.

4.    Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón, removiendo para evitar que este último se queme.

5.    Vertemos el agua de cocción y el vinagre, removemos y dejamos hervir unos minutos para que se integren sabores y ya estará listo.

6.    Lo incorporamos a la olla de nuestras judías y poniéndolas al fuego nuevamente, dejamos que se mezcle con ellas. Lo haremos moviendo la cazuela, no con una espumadera o cuchara. Hay que evitar que se partan las judías.

7.    Es el momento también de poner la morcilla para que suelte su grasa mientras se calienta todo el conjunto.

8.    Y listas. Retiramos y servimos bien calentitas. Y ya sabes. Si sobran, para el día siguiente o congeladas. Están riquísimas de un día para otro. ¡Buen provecho!

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Nos vemos en la próxima receta