Una tarta delicada. Muy suave y cremosa con un delicado toque a cítricos. Me pareció muy complicada a simple vista pero os aseguro que para nada lo es. Da más trabajo escribirla que realizarla. Y como se me aparecía hasta en sueños ...
TARTA DE MOUSSE DE VAINILLA CON CORAZÓN DE CREMA DE MANDARINA
INGREDIENTES
PARA EL CORAZÓN DE CREMA DE MANTEQUILLA
- 75 grs de mandarina
- 75 grs de azúcar blanco
- 100 grs de huevo (1 huevo L + 1 yema, más o menos)
- 100 grs de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 grs de gelatina en hoja
PARA LA NATA INFUSIONADA
- 200 ml de nata para montar
- 85 grs de azúcar blanco
- 2 vainas de vainilla en rama abiertas por la mitad y raspadas
PARA LA MOUSSE DE VAINILLA
- 600 grs de nata semimontada
- 8 grs de de gelatina en hoja
PARA EL GLASEADO BLANCO
- 400 grs de chocolate blanco
- 6 hojas de gelatina neutra
- 265 grs de nata líquida
- 60 grs de agua
- 45 grs de jarabe de glucosa
- 40 grs de aceite de girasol
PREPARACIÓN
PRIMER DIA
Crema
de Mandarina
1.
Hidratamos la gelatina en agua fría, la
suficiente para que cubra la hoja. Cogemos un aro de 15 cms de diámetro (sirve
el aro de un molde desmontable) y lo ponemos en el congelador.
2.
Ponemos al fuego el zumo con el azúcar y dejamos
que hierva.
3.
Mientras tanto batimos el huevo entero con la
yema. En cuanto empiece a hervir el zumo, lo retiramos del fuego y lo vamos añadiendo
al huevo en forma de hilo. Removemos dentro del bol para que se integre bien,
lo pasamos al cazo del almíbar y volvemos a
poner la mezcla al fuego.
4.
Sin dejar de remover con la ayuda de unas
varillas, vamos dejando que coja espesor.
5.
Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina
hidratada y escurrida.
6.
Colamos la crema y emulsionamos con la batidora
de mano.
7.
Sacamos el aro del congelador, lo ponemos encima
de un plato, lo forramos con acetato y vertemos dentro de él, la crema de
mandarina. Tapamos a piel con papel film y dejamos que solidifique en el
congelador para poder manipularlo bien. Más o menos 8 horas.
Nata Infusionada
1.
Calentamos la nata junto con azúcar y las vainas
de vainilla, tanto la vaina abierta como la pulpa, hasta que empiece a burbujear.
2.
Apartamos del
fuego, la dejamos enfriar, la metemos en un recipiente hermético y la
introducimos en la nevera hasta el día siguiente.
SEGUNDO DÍA
Mousse
de vainilla
1.
Ponemos a hidratar la gelatina en agua bien
fría.
2.
Volvemos a calentar la nata. La colamos y le
añadimos las hojas de gelatina, hidratadas y escurridas. Dejamos enfriar hasta
que no queme nuestros dedos (unos 30ºC). Apartamos las vainas de vainilla,
lavamos y secamos (las usé en la decoración).
3.
Mientras de enfría la nata infusionada, semimontamos
la otra nata. Cuando la nata alcance los 30ºC, la mezclamos con la nata
semimontada. Primero un poco para atemperar la mezcla y luego el resto.
4.
Cogeremos un aro de 18 cms de diámetro y lo
colocaremos encima de una fuente. Lo forraremos con acetato y verteremos dentro
la mousse (una ¼ parte del molde aproximadamente). Congelamos unos 30 minutos y
desmoldamos el cremoso de mandarina que teníamos en el congelador. Pasado este
tiempo retiramos la mousse del congelador, lo cubrimos con un par de cucharadas
de la mousse que teníamos reservada y ponemos en su centro el cremoso de
mandarina procurando dejarlo centrado. Aprisionamos un poco para que quede bien
pegadito y acabos de rellenar con el resto de la mousse. Damos unos golpecitos
para asentarla, alisamos bien los bordes, nos deshacemos del sobrante con la
ayuda de una espátula y de vuelta al congelador por un mínimo de 8 horas (toda
la noche si es posible).
Glaseado Blanco
Glaseado Blanco
- Ponemos en remojo las hojas de gelatina.
- Picamos el chocolate y lo fundimos al baño maría o al microondas, removiendo de tanto en tanto para que no se queme.
- En un cazo, llevamos la nata, el agua y la glucosa a ebullición.
- Una vez ha roto el hervor, lo vertemos lentamente, y en tres veces, sobre el chocolate fundido, removiendo con una espátula de silicona y describiendo pequeños círculos para que quede bien emulsionado.
- Ahora añadimos la gelatina escurrida y mezclamos; luego, añadimos el aceite.
- Mezclamos con la túrmix con cuidado de no incorporar aire, pues se crearían burbujas que afean el acabado de la tarta.
- Colamos el glaseado.
- En todo caso, como las burbujas en muchos casos son inevitables, cubrimos el glaseado con papel film a piel, es decir, en contacto con su superficie. Al retirarlo el próximo día, el papel se llevará gran parte de las burbujas.
- Reservamos en el frigorífico.
TERCER DIA
Acabado
y decoración
1. Retiramos el papel film del glaseado y calentamos. Tiene que quedar fluido. Una vez alcance la
temperatura adecuada, desmoldamos la tarta sacada directamente del congelador y
la cubrimos con él. Esperamos unos segundos y retiramos las gotas sobrantes.
Con la ayuda de una espátula la traspasamos al plato de servir (o a una
bandeja) y dejamos descongelar un mínimo
de dos horas en la nevera.
2.
Pasado este tiempo ya podemos acabar de
decorarla. Yo como veis, con mandarina azucarada, una vaina de vainilla, unas
hojas de menta y pan tostado caramelizado.
Cómo hacemos el glaseado???
ResponderEliminarMe salte este paso. Gracias por darte cuenta. Ya está solucionado. Un saludo
Eliminar